Tereyağı

TEREYAĞI

 

Öyle bildiğimiz, marketlerde şurada, burada satılan fabrikasyon, alelade, sıradan bir tereyağı değil ama. TEREYAĞI, mis gibi Toros Dağları’nda keki, geven, piynar, bozağaç dalı ve daha nicesiyle beslenmiş, dağlarda sele serpe yayılan, otlayan keçilerden elde edilen Silifke Yoğurdu’ndan yapılmış olacak. O yoğurt yayık denilen deri yannık’larda, bişşek ile sabahın seherinde, daha ortalık ağarmadan başlayıp, dövüle dövüle elde edilen ayranı ayrılmış ama henüz ayranı yıkanmamış tereyağı.

Aşamasını kısaca anlatmak gerekirse, tereyağının koşuşturmacası yannığın kurulması ile telaşaşı daha sabah namazı sonrasında ocaktaki ataşın şavkına (ışık) başlar. Ocağa sayacak’ın üstüne Kara Kazan’a konan su ısınırken, yannık yeri hazırlanır. Altına konacak çul’u, çapıt’ı yerleştirilir. Üstüne gerilen üç ayaklı yannık direkleri altına, kuru kuru kırılmasın diye, akşamdan leğene sade yada çeftli su’yun içine konup, iyice ıslanmış yannık insanın göbek veya biraz daha yukarı gelecek seviyesine bağlanır. İçine sırasıyla yoğurt, sıcak veya soğukluğuna göe soğuk yada sıcak su dökülür. Sonrasında ucu kıyılarında deliği olan bir huni şeklinde ve sapında 1,80 m.ye yakın sapı olan bişşek denilen yayık yayma, çalkalama ev aleti konur. Başlanır suyla karıştırılmış cıvık, sıvılaşmış yoğurt yayılmaya, hemen hemen yoğurdun doluluk seviyesine kadar yukarı çıkarılan bişşek belli bir hızda dibe daldırılır, bir yukarı bir aşağı, cappıdı cappıdı bir sabah, çocukları uyandırma alarmıdır bu ses, kara çocuklar için. Genelde evin adamı, eri, babası yada yetişkin oğlu ile hane sayısının kalabalık oluşuna göre kadını, anası da yardımcıdır yada asıl yayan kişi. Bir taraftan da evin kadını, anası yada büyük kızlar yavaştan kalkmış, sabah bazlaması için ocağın bir tarafına yada içindeki suyu iyice ısınmış, kaynamış kazanın yerine sacı kurmuş, hafiften sofra, senit, şiş-oklava, hamur gibi bazlama takım-taklavatı ve malzemeleri gelmiştir ortaya. Yaydıkça ve yarım saat kadar yaydıktan sonra, havanın yanında yannıktaki yoğurdun sıcaklığına veya soğukluğuna göre içine ılık yada soğuk su eklenerek ayranın cıvıklığı ve sıcak-soğukluğu ayarlanır. Yoksa alimallah öğlene, ikindiye kadar yaysan, tereyağı çıkmaz yada toplanmaz. Onun durumunu ayarlamak bir maharet işidir ve bu maharet fazlasıyla oluşmuş, edinilmiştir yörüklerde… 07.07.2020

        Velhasıl yayık yavaş yavaş tamama erer olmuş, yağlar hafif hafif ayranın yüzünde birikmeye başlamıştır. Diğer taraftan sacda bazlama bayaca atılmış, evin küçük çocukları da kalkmış, elleri yüzlerini yıkayıp, hane halkı sofra kenarında toplaşmaya yakındır, mis gibi bazlama kokmuştur. Ayranın üstünde birikmeye başlayan tereyağı. Yannığın içinden kepçe yardımıyla, altına toptan olan ve bir tarafına eğri haliyle dayanmış bakıra, yavaş yavaş alınmaya başlar. Hem yayılır yayık hem de alınır yüze birikmiş tereyağlı ayran, yağ bakırına. Bakırda hemen hemen yarısına kadar gelmiş tereyağlı ayran, bakırın sallanmasıyla iyice beyni dönmüş davar yada koyun sürüsü gibi bir araya gelmeye, hamur gibi birbirine yapışarak bir araya toplanmaya dem vurur. Diğer tarafta yayıktaki ayranda yağdan eser kalmamış, kara bakıra geçmiş yağlar da iyice birbirine yapışmış, top top olmuştur. Tabi daha köpükleri durulmamış yannıktaki bol köpüklü ayrandan, kepçe, çomçayla iyice sofra kenarında sabırsızlanan kara çocuklar birer ikişer tane içmiş, ortalıkta koşuşturmaktan, ayak altına dolaşmaktan vazgeçmişlerdir. Sofra kenarına oturmuş, bazlama yapılan hamurun tazeliği veya iyice ekşimiş veya mayalanmış haline göre ya tereyağlı çomaç, sıkma veya ovmaç için sabırsızlanmaya başlamış, adeta ağzının suyu akmaktadır.

 

      Sabahın aydınlığı iyice ortalığı sarmış, güneş ufukta sarı sarı, pırıl pırıl kendini göstermeye kalkmıştır. Ve kara çadırın müdavimleri iyice yorulmuş, hemen ortaya düşmüş bir tabak, daha ayranı yıkanmamış, kar beyazı, ne donmuş ama soğuk miş gibi tereyağına evin küçükleri dalmaya başlamış, bazlama atan evin anası veya büyük kızlarından birinin sıkıverdiği yarım çomaçları tekerlemiş, iki üç lokmada mideye indirmişlerdir. Topatan’ın üstünde evire çevire dönen bakırda çevrilmekten yorulmuş tereyağı iyice eller yukarı yapmış, teslim olmuştur. Artık sıra ayranından yıkanarak, daha küçük, tahta çomça ile yavaş yavaş tereyağı derisine yada termosa alınıp basılmaya başlanmış. Tabi kışlık olup olmama durumuna göre uygun oranda içine tuzu atıla atıla, hava kalmayacak şekilde basılmaktadır. Eğer kışlık değil de kısa sürede, kahvaltılarda ve yemeklerde tüketilecekse, tuzlu basmaya gerek yoktur. Tabi içindeki sıcak suyu boşaltılıp, yannıktaki ayranın çoğu kara kazana girmiş ve ocakta sacayağın üstüne binmiştir. Altındaki ateşi harlanır ki, kazandaki ayran kaynasın bir an önce ve daha sarı suyu çıkana kadar kaynayacak, soğuduktan sonra keseye katılıp süzülecek ve çökelek olacaktır. Ki böyle yannakta yayılan, yağı ayrılmamış yayak ayranından yapılan çökelek de ayrı bir tat ve lezzettir. Yayık çökeleği de başka bir hikayede kahraman olur…

 

Hane halkının hepsi sofrada toplaşmış, gelsin tereyağı çomaçları, peynir-çökelek sıkmaları, gitsin ovmaçlar. 3’er beşer tane gitmektedir kişi başı, akşamdan beri olan açlık, üstüne de sabah sporu olarak, yayık yayma vs işler herkesçe bolca yapılmış ve açlık tavan yapmıştır. Öyle iki dilim ekmek, bir kibrit kutusu büyüklüğünde bir tutam peynir ile kahvaltı mı olurmuş… Ki işte böylesi bir macera dolu dünya haliyle yenen o mis gibi, ağızda kendi kendine eriyen, kar beyazı, pamuk gibi bir tereyağının en lüks lokanta da yenen yemekte dahi bulunamayacak, alınamayacak bir tadı, lezzeti vardır. Ancak yaşamak gerekir, kelimeler yetersiz ve kifayetsiz, anlamsız kalmaktadır. Başka türlüsü yapılamaz… Nereden mi biliyorum, e çoktan beri dediğim gibi kara çocuk BENim de oradan biliyorum…

 

KARA ÇADIRIN KARA EVLADI